餐饮服务卫生管理制度

时间:2017-07-14 编辑:许莹莹 手机版

  卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。下文是为大家精选的餐饮服务卫生管理制度,欢迎大家阅读。

  餐饮服务卫生管理制度一

  第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

  第二条 由原料致到成品,实行四不制度:

  (一)采购员不买腐烂变质的原材料;

  (二)保管员不收腐烂变质的原材料;

  (三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

  (四)服务员不出售腐烂变质的食品;

  第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:

  (一)生与熟隔离;

  (二)成品与半成品隔离;

  (三)食物与杂物、药物隔离;

  (四)食品与天然冰隔离。

  第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁。

  第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

  (一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

  (二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

  (三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。

  第六条 个人卫生

  (一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证。

  (二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。

  (三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

  第七条 食品加工出售卫生:

  (一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工。

  (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。

  (三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。

  (四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味。

  (五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。

  (六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  (七)剩菜、剩饭必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

  (八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

  第八条 实行留样制度:

  每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验。

  第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

  餐饮服务卫生管理制度二

  1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

  2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。

  3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。

  4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

  5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

  6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

  7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。

  8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。

  食品原料采购索证制度

  1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

  2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。

  3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。

  4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

  5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

  6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

  7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

  库房管理制度

  1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

  2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

  3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

  4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。

  5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

  6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

  7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

  8、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

  9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

  食品添加剂使用与管理制度

  1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

  2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

  3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

  4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

  5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

  粗加工间管理制度

  1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

  2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

  3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

  4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

  5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

  6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

  7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

  8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  烹调加工管理制度

  1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

  3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

  5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

  6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

  8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  面食制作管理制度

  1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。

  2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

  3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

  4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

  5、按规定要求正确使用食品添加剂。

  6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

  7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

  凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

  1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

  2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

  3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

  4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

  5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。

  6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。

  7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

  8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

  9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。

  烧烤制作管理制度

  1、设置专用独立的粗加工间;

  2、烧烤间进出口分别设置;

  3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

  4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

  5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁

  6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

  8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

  9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

  10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

  餐具、用具清洗消毒制度

  1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

  2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

  3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

  5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

  6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。


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